第475章 上菜了

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其实禽类拆骨，都是差不多的技术，这鸽子脱骨沈墨也是掌握了的，更何况之前在看江南烹饪三套鸭时还研究过淮扬菜的鸽子拆骨技艺，所以沈墨手下的速度很快，基本上不比旁边的师父慢多少。

其实沈墨是可以做到和师父速度基本上平齐的，不过他实在是忍不住时不时瞟一眼师父拆鹌鹑，那实在是一种视觉上的享受。

师父也换了一柄尖刀，倒不是菜刀做不到这么精细的操作，主要是将菜刀从物理上也没办法伸进鹌鹑这么小的体内进行操作，陈师傅现在手艺再怎么高超，也始终是现实系的厨师。

从鹌鹑颈部两翅中间的皮肤处纵向切开约三厘米小口，两根手指轻轻一拨，就能刚好暴露出里面的颈骨，在鹌鹑头下方的位置直接切块颈骨，之后缓缓向背部剥皮肉，整个步骤都是在皮下进行的，眼睛已经看不见了，只能依靠手感去操作。

往下切一些，才能把刀口往外多翻一些，一直剥到翅骨位置时，直接切断筋腱使翅骨与身体分离，取出翅骨，另一边也是同样操作。

至于腿部，翻开大腿关节，切断筋腱并避开尾部皮肉。

再从小腿上下关节处开一个小口，主要是这刀实在无法继续深入了，顺着新开的小口抽出小腿骨，随后再将大腿皮肉上翻，切断大腿骨筋后拉出。

当师徒俩一前一后，将完整的骨架连带着内脏一起从鹌鹑和燕子颈后小口里拽出来时，现场响起了掌声。

在西餐中，实际上也是有类似的脱骨技术的，不过直接剖腹之后脱骨要更多一些，而且对现场这些观众们来说，这对师徒展现的这种精准而快速的技艺，确实是有些遥不可及了。

哪怕是现场的大厨们，也纷纷神情严肃，越是这样的基本功，越能看出来一位厨师的水平如何，这师徒俩的操作，哪怕是他们，也觉得有值得借鉴之处。

脱完骨的鸽子和鹌鹑内外翻面，用凉水冲洗防止表面残留骨渣，随后用黄酒、生抽、葱、姜和花椒均匀涂抹于表面腌制了起来。

沈墨原本想着后续的燕子加快一些速度，争取提前搞完之后提前进行馅料的处理，结果沈墨发现自己根本做不到，哪怕全心全意去做，最后也就是勉强和师父同时完成了全部的拆解工作。

锅里加入清汤，将提前备菜时就准备好的瑶柱丝、虾仁粒、火腿丁、松子仁、冬笋丁、香菇丁、马蹄碎分别下锅焯一下水，一来断断生，二来让高汤初步调和一下这些食材的风味。

说起来，不愧是陈立新，沈墨今天又学到了一手，在传统的糯米基底上，陈立新还加入了一点藜麦以增加颗粒感，使得这馅料的口感更加丰富，再加上栗子丁和少量的鹰嘴豆泥，这一份馅料虽然用料不算很昂贵，但风味也是足够丰富了。

加入生抽、葱椒料酒和葱油调味搅拌均匀之后，就可以暂时放在一旁备用了，等一会腌好了鸽子鹌鹑之后，就可以填入馅料了。